Michelin

Jun 29, 2023

Salumeria Ovello wurde 2019 vom italienischen Koch Andrea Marino eröffnet, der zuvor das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Antiné in Barbaresco, Italien, besaß.

Die Speisekarte von Ovello umfasst Salumis im norditalienischen Stil, neue Sonoma-inspirierte Salumias, gereiften Käse und frische italienische Cracker. Der Laden ist donnerstags bis sonntags von 11 bis 18 Uhr geöffnet. Weitere Informationen finden Sie unter: ovellosonoma.com.

Nach der vorübergehenden Schließung im April ist der Michelin-Sternekoch Andrea Marino in die Salumeria Ovello in Sonoma zurückgekehrt, um erneut Salumi, Prosciutto und Focaccia zu würfeln.

Ovello schloss seine Türen, damit Marino einen Schritt zurücktreten und sich auf seine Familie konzentrieren konnte, doch am 29. Juni kehrte er in den Laden in der West Napa Street zurück und wurde von wiederkehrenden Kunden und vielen italienischen Familien in Sonoma mit offenen Armen empfangen.

„Salami ist ein ziemlich langwieriger Prozess und wir machen das auf altmodische Weise, mit Händen gebunden“, sagte er. „Das ist unser Bestes. Wir wollen keine große, kommerzielle Sache haben. Es ist nur für Sonoma.“

Salumi, nicht zu verwechseln mit Salami, ist das italienische Handwerk zum Pökeln von Fleisch. Marino wurde durch seine Großeltern im 656-Einwohner-Dorf Barbaresco in Norditalien, wo er einen Großteil seiner Kindheit verbrachte, erstmals mit der Salumi-Kunst bekannt gemacht.

Marinos Großeltern väterlicherseits und mütterlicherseits hatten eine freundschaftliche Rivalität in der Familie um ihre Salumi und ließen anhand eines jungen Marino beurteilen, wer besser war.

„Es war wie ein Wettbewerb und ich war immer mittendrin“, sagte Marino. „Und deshalb bin ich überall mit Salumi aufgewachsen.“

Marino besuchte schließlich eine Kochschule und arbeitete in 27 verschiedenen Restaurants, bevor er sein eigenes Restaurant namens Antiné in Barbaresco eröffnete. Das Restaurant war 15 Jahre lang in Betrieb und brachte ihm 2002 im Alter von 30 Jahren einen Michelin-Stern ein.

Marino verkaufte dann Antiné im Jahr 2013 und zog in die USA, bevor er sich mit seiner 8-jährigen Tochter in Sonoma niederließ, um 2019 Ovello zu eröffnen. Der Gefrierschrank ist jetzt vollgepackt mit handverpacktem Fleisch, das Rezepte seiner Großeltern und andere von ihm hergestellte Artikel enthält hat sich selbst erschaffen.

„Das ist Italien“, sagte Marino, als er die Tür zum klimatisierten Salumi-Reifungsraum öffnete, in dem Schweinefleischstücke an Regalen aus Edelstahl hängen, mit Pfeffer bedeckt und scharf mit herzhaften Gewürzen.

Zwei Salumis auf Marinos Speisekarte namens Sonoma und Napa wurden von der lokalen Geschmackspalette und den Weinen der Region inspiriert.

Denn was passt besser zu einer Flasche Sonoma-Wein als ein rustikales Holzbrett, auf dem Wurstwaren, gereifter Käse und italienische Cracker liegen?

„Ich habe Salumi Sonoma und Napa erfunden, weil jede Art von Salami Wein braucht, oder? Und bei Napa habe ich mich für Cabernet Sauvignon entschieden, und es ist wahrscheinlich die komplexere Salumi, die ich mit über 15 Gewürzsorten zubereite“, sagte Marino. „Bei Sonoma kombiniere ich Merlotwein und verschiedene, winterliche Gewürze.“

Marinos Engagement für die norditalienische Küche spiegelt sich in der Wertschätzung seiner italienischen Kunden im Sonoma Valley wider, die „Salumi Fatti en Casa“ (hausgemachte Salumi) bestellen.

„Es gibt eine große italienische Gemeinschaft“, sagte Marino. „Jeden Tag haben wir einen Kunden im Laden, der Italienisch spricht.“

Während Marino das italienische Land verlassen hat, um seine Rezepte nach Kalifornien zu bringen, erinnern ihn die Weinberge unterhalb der Mayacamas an seine Heimat – auch wenn sie nicht ganz mit denen von Barbaresco zu vergleichen sind.

„Als ich nach Sonoma zog, fühlte ich mich wie zu Hause, weil ich überall Weintrauben hatte“, sagte Marino. „Ich fühle mich zu Hause, denn wenn Sie sich mein Haus (in Barbaresco) ansehen, sind überall Weintrauben. Noch mehr als hier.“

Kontaktieren Sie Chase Hunter unter [email protected] und folgen Sie @Chase_HunterB auf Twitter.

Salumeria Ovello wurde 2019 vom italienischen Koch Andrea Marino eröffnet, der zuvor das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Antiné in Barbaresco, Italien, besaß.

Die Speisekarte von Ovello umfasst Salumis im norditalienischen Stil, neue Sonoma-inspirierte Salumias, gereiften Käse und frische italienische Cracker. Der Laden ist donnerstags bis sonntags von 11 bis 18 Uhr geöffnet. Weitere Informationen finden Sie unter: ovellosonoma.com.